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Von der Bohne zur kalorienreduzierten Schokolade

Die Bühler Barth GmbH aus Freiberg am Neckar gehört zu den weltweit führenden Herstellern von Maschinen und Anlagen für die Süßwaren- und Lebensmittelindustrie

Kakaofrüchte und -bohnen (Foto: Bühler Barth GmbH)

Kakaofrüchte und -bohnen (Foto: Bühler Barth GmbH)

13.12.2013 | 

Die Bühler Barth GmbH produziert und liefert Maschinen, Anlagen und schlüsselfertige Fabriken für die Süßwaren- und Lebensmittelindustrie, vorwiegend für die Be- und Verarbeitung von Kakao, Nüssen und Getreide. Das Unternehmen aus Freiberg am Neckar mit seinen 120 Mitarbeitern gehört zu den Technologieführern, wenn es um die optimale Verarbeitung von Kakaobohnen zu Kakaomasse, -butter oder -pulver geht. Kunden auf der ganzen Welt schwören auf die effizienten Verfahren von Bühler Barth - von der Reinigung und Vorbehandlung der Bohnen bis zum gerösteten, vermahlenen oder pulverisierten Produkt.

Schokolade kann sich heute fast jeder leisten. Die Zeiten, als sie noch ein Luxusartikel war und 100 Gramm dem Wert von zwei Tageslöhnen eines Arbeiters entsprachen, sind lange vorbei. Vor der Industrialisierung war alles Handarbeit: Rösten, Reinigung und Verarbeitung der Kakaobohnen. Doch auch die industrielle Fertigung von Schokolade folgt im Grunde genommen den ursprünglichen handwerklichen Arbeitsschritten. Heute jedoch sorgen in der Kakaoproduktion hochentwickelte technische Aggregate mit automatisierten Anlagen für reibungslose Abläufe. Die Bühler Barth GmbH aus Freiberg am Neckar in der Region Stuttgart gilt als weltweit führender Hersteller von Maschinen, Anlagen und schlüsselfertigen Fabriken für die Be- und Verarbeitung von Kakao, Nüssen und Getreide für die Süßwaren- und Lebensmittelindustrie. "Unsere Maschinen zur Kakaoerzeugung werden nach den strengsten Standards der Lebensmittelhygiene entwickelt", erklärt Dr. Tobias Lohmüller, Leiter Forschung und Entwicklung bei der Bühler Barth GmbH. "Als Marktführer arbeiten wir eng mit Kunden, Forschungsinstituten und Hygiene-Experten daran, diese Standards permanent zu verbessern, doch es ist vor allem die jahrzehntelange Erfahrung und das Wissen um die schonende und effiziente Kakaoverarbeitung, die unsere Kunden so an uns schätzen."

Die 500 Aromen des Kakaos

Im Jahr 1890, von Georg Wilhelm Barth als "Fabrik für Patent-Sicherheits-Röster G.W. Barth" in Ludwigsburg gegründet, spezialisierte sich das Unternehmen zunächst auf das Rösten von Getreide und entwickelte im Jahr 1891 den ersten Sicherheitskugelröster. Neun Jahre später, zur Jahrhundertwende, erweiterte Barth seine Maschinenpalette für Kakao- und Kaffeebohnen um die Kugelröstmaschine Sirocco, die mehr als fünf Jahrzehnte lang der Verkaufsschlager war und aufgrund ihrer Langlebigkeit heute noch bei verschiedenen namhaften Schokoladenherstellern in Betrieb ist.
Mit dem von Barth entwickelten NARS-Verfahren (Nibs-Alkalizing-Roasting-Sterilizing), das 1975 eingeführt wurde, konnte das Unternehmen seinen Ruf als innovativer Maschinenhersteller für die Süßwarenindustrie weiter festigen. Mit NARS werden die Kakaobohnen zunächst nur oberflächlich erhitzt, damit sie sich von den Schalen lösen. Im nächsten Schritt werden die Bohnen aufgebrochen, um die feine Haut vom Kakao zu trennen, die das "Innenleben" der Bohne zusammenhält. Sind die Kakaonibs (das Innere) befreit, können sie zur Änderung der Farbe mit alkalischen Salzen behandelt und verlustfrei gleichmäßig geröstet werden. Insgesamt lassen sich im Kakao mehr als 500 verschiedene Aromen identifizieren.

Das Ende war ein Neubeginn

Nachdem sich das Unternehmen jahrzehntelang an der Spitze der Maschinenhersteller für die schokoladenverarbeitende Industrie behauptet hatte, konnte G.W. Barth Ende der 1970er Jahre der technischen Entwicklung nicht mehr folgen und geriet 1980 schließlich ins Schlingern. Nachdem man die Nachfrage nach Anlagen mit elektronischer Steuerung nicht bedienen konnte, folgten der Konkurs, die Übernahme durch eine Finanzgruppe und im Jahr 2007 endlich der Einstieg der Schweizer Bühler Group - ebenfalls ein international renommierter Maschinen- und Anlagenbauer für die Lebensmittel- und Süßwarenindustrie. Unter dem neuen Nahmen Bühler Barth schaffte man die technische Neuausrichtung auf Anhieb. Aufgrund des Know-hows bei Kakaobohnen und Nussverarbeitung zögerte Bühler nicht, die Zentrale und das Kompetenzzentrum für den Bereich Schokolade und Kakao in
Freiberg zu belassen. Neben Forschung und Entwicklung verblieben auch der Verkauf, das Engineering sowie die Fertigung mit einer vergrößerten Produktionsfläche am Neckar.

Inzwischen gehört die Bühler Barth GmbH mit ihren 120 Mitarbeitern wieder zu den Technologieführern wenn es um die optimale Verarbeitung der Kakaobohne zu Kakaomasse, -butter oder -pulver geht. Dies betrifft heute sämtliche Prozessstufen, von der Reinigung und Vorbehandlung der Bohnen bis hin zum gerösteten, vermahlenen oder pulverisierten Endprodukt, wobei Produktqualität und Ausbeute in einem idealen Verhältnis stehen müssen.

Wie viel die Bühler Barth GmbH von der Schokoladenherstellung versteht, bewies sie im Jahr 2012 mit einer unter ernährungswissenschaftlichen Aspekten Epoche machenden Innovation: der fettreduzierten Schokolade. "20 Prozent einer Kakaobohne besteht aus Schale, die sehr ballaststoffreich ist", erklärt Dr. Tobias Lohmüller. "Es ist uns gelungen, ein Verfahren zu entwickeln, das diese Schale in wertvolle Kakao-Ballaststoffe verarbeitet. Als fettarmer Kakaopuder kann er der Schokolade beigefügt werden, die dann bei gleichem Geschmack weniger Kalorien enthält."

http://www.buhlergroup.com/cocoa-and-nuts

Quelle: Wirtschaftsförderung Region Stuttgart (WRS)